膨化小吃食品一般采用谷物面粉作為主要原料是緣于谷物有良好的膨化性質(zhì)以及平淡的風(fēng)味，在使用之前都要放在恒溫倉庫內(nèi)，以免質(zhì)量發(fā)生變化。一般而言，制品的膨化程度和質(zhì)構(gòu)受原料中淀粉類型的影響，不同淀粉有其不同的直鏈與支鏈淀粉的比例，比如玉米淀粉可以從高直鏈淀粉含量(50％～70％)一直到1。0％支鏈淀粉的糯玉米，各種品種都有。高粱淀粉則從100％支鏈淀粉一直到17％的品種亦都有。高溫、高壓膨化時，支鏈淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)受到水分子的強(qiáng)烈沖擊急劇膨脹，產(chǎn)生疏松多孔結(jié)構(gòu)。而直鏈淀粉由于直鏈不易膨脹，表現(xiàn)在質(zhì)構(gòu)上即有一定強(qiáng)度，不易破碎。因此，高支鏈淀粉制品往往密度低，質(zhì)杓松脆且易碎。所以，必須加入部分直鏈淀粉以提高其抗破碎性和質(zhì)構(gòu)。另一方面，只含玉米淀粉及木薯淀粉的制品質(zhì)構(gòu)硬且密度過高。質(zhì)構(gòu)可通過諸如一些增塑劑如蔗糖、葡萄糖或山梨酸鉀來變軟。但通常50％或更多的支鏈淀粉對于質(zhì)構(gòu)良好的產(chǎn)品是必要的。一般，淀粉系統(tǒng)中含有5％～20％的直鏈淀粉比較合適。對于烘烤類型的膨化小吃食品，支鏈淀粉含量必須達(dá)到80％以上。在膨化小吃食品中，加入一定的改性或衍生化的淀粉有一些好的作用?；瘜W(xué)改性操作包括交聯(lián)、預(yù)糊化，形成磷酸鹽、乙酸鹽和羥丙基衍生物。